대부분 학생들은 커피를 즐겨 마시면서도 원두의 원가가 어떻게 나뉘는지 그리고 지불하는 커피가격이 과연 어떻게 계산된 것인지에 대해 알지 못한다. 학생들은 자신이 지불하는 가격을 그냥 비싸다고 인지하고 있는데, 그렇다면 왜 그 가격을 지불하고 마실까? 어떤 이는 누군가를 만나기 위한 만남의 장소로 또 어떤 이는 밥 먹고 시간 보낼 곳이 마땅히 없어서 등등 카페를 이용하는 이유는 다양하다. 이에 본지는 학생들로부터 왜 카페를 찾는지 어떤 커피를 즐기는지 알아보고, 또한 현재 우리 학교 주변에 몇개의 카페가 있는지 파악해보았다.
학생인터뷰
배아영 씨(정치외교4)
Q:평소에 즐겨 마시는 커피는? 아메리카노, 카페모카를 즐겨 마신다.
Q:일주일에 몇 잔 정도? 4잔 정도 마시는 것 같다.
Q:커피원두 원가가 어느 정도 인지 아는가? 모른다.
Q:커피를 마실 때 지불하는 가격에 대해 어떻게 생각하나? 너무 비싸다. 특히 브랜드 있는 커피의 경우 가격이 지나치다고 생각한다.
Q:공정무역커피에 대해 들어보거나 알고 있는가? 들어는 봤는데 자세히 알지 못한다.
오미리 씨(인문자율1)
Q:평소에 즐겨 마시는 커피는? 아메리카노.
Q:커피원두 원가에 대해 아는가? 잘 모르겠다.
Q:주로 어떤 브랜드의 커피를 선호하는가? 코페아
Q:커피를 마실 때 지불하는 가격에 대해 어떻게 생각하나? 비싸다고 생각한다.
우리 대학교 주변 카페 실태
지난달 28일 우리 학교 오렌지 거리를 포함해 정문주변 카페를 조사해본 결과가 브랜드가 있는 카페 6곳, 비 브랜드 8곳으로 총 14개의 카페가 대학가에 입점해 있다. 뿐만 아니라 캠퍼스 안에도 학생식당 카페, 자연계식당 카페, 인문계식당 카페, 천마아트센터 카페 그리고 이과대 앞의 카페 마운틴 등 모두 5곳의 카페가 있다. 이렇듯 17곳의 카페로 사방 어디를 둘러보아도 카페 하나는 찾을 수 있을 만큼 흔해졌고, 프랜차이즈 카페의 기하급수적인 증가로 우리는 언제 어디서든 커피를 맛볼 수 있게 됐다. 쉽게 커피를 맛볼 수 있지만, 내가 마시는 커피 한 잔 가격의 가치만큼 얻었는지 항상 궁금하지 않을 수 없다. 특히 요즈음 커피가격은 학생식당 밥 한 끼를 우습게 넘겨버리는 수준이라고 볼 수 있다. 프랜차이즈 카페들의 경우 거의 아메리카노 한 잔이 레귤러 사이즈(390㎖) 기준으로 3천500원~3천600원 선이며, 할리스커피, 스타벅스, 엔제리너스, 카페베네 등의 카페들이 있다. 아직 학교 주변에는 없지만 성장세를 띄며 확장되고 있는 파스쿠치의 경우도 3천800원, 커피빈은 4천원으로 가장 비싸다. 학교주변 퍼즐 맞추기를 즐길 수 있는 비프랜차이즈 카페의 경우 쟁쟁한 프랜차이즈 업계 사이에서도 차별화를 시도하고 있었다. 이 카페는 아메리카노가 3천원인데다가 테이크아웃을 하면 1천200원으로 저렴한 편으로 평가된다. 다른 카페의 경우도 3천원 정도의 가격대를 유지하고 있었다. 현재 커피소비 추세는 메뉴의 전반적인 구성 또한 다양화 되고, 원두커피의 소비가 증가하고 있는 실정이다. 한 카페 사장님의 경우 “커피전문점의 원두원가는 150~200원 정도인데 이것이 중요한 것이 아니라 카페를 운영하다 보면 전반적인 모든 비용을 합산해서 평가돼야 한다. 또한 프랜차이즈 업계들이 본사에서 일률적으로 관리하고 입지적인 조건까지 좋아 접근성이 좋은 것은 사실이나 건물 내부관리 비용이 커피 값에 부과돼 과도하게 거품이 낀 것은 사실이다. 그래서 브랜드가 있는 커피전문점과 비교했을 때 비브랜드 카페의 경우 가격이 저렴해도 프랜차이즈와 비교했을때 소외감이 많이 드는 것은 사실이다”고 밝혔다.
이에 본지는 현재 커피소비에 대한 전반적인 추세와 커피와 카페에 대한 허와 실을 짚어보고자 우리 대학교 사회교육원에서 개설된 김영중 커피연구소를 방문해봤다. 김영중 소장님은 기자에게 무슨 커피를 즐겨마시냐고 물어온다. “카라멜마끼야또요”하고 당당히 말해버린다. 소장님은 이것은 다른 커피를 좋아할 수도 있는 취향의 차이가 아니라고 말한다. 왜일까?
◆커피, 수준의 차이=그것은 바로 취향의 문제가 아닌 수준의 차이라는 것. 그 이유는 우리의 입맛이 시럽과 설탕 그리고 크림에 현혹돼 있기 때문이다. 커피라고 하면 흔히 원두만을 생각하는데, 커피는 넓은 의미로 껍질과 과육 모두를 포함한 개념을 말한다. 그렇기 때문에 이 자연의 열매에는 우리가 감각으로 느낄 수 있는 모든 향과 맛이 숨어있고 열을 가하면서 단맛과 신맛을 느낄 수 있다. 그런데 우리는 캐러멜로 범벅된 과도한 단맛 그리고 이것저것 혼합된 것에 길들여져 진정한 커피의 맛과 향을 음미하지 못한다.
기자는 커피에 대해 무지한 상태로 들어가 무작정 다른 교육생들 옆에 앉아 산지와 로스팅 정도가 각각 다르게 분쇄된 5가지 원두의 향을 따라서 맡아보았다. 초짜이기에 처음부터 향을 맡아보니 거기서 거기인 듯, 하지만 들깨 볶는 고소한 향이 코를 자극한다. 커피에서 원래의 생두도 중요한지만 로스팅 과정에 따라 맛이 천차만별 변하니 신기하기 짝이 없었다. 커피도 사람의 인생과 같은 천차만별 인생이 담긴 것은 아닐가?
우리가 먹고 있는 커피를 1에서 5까지의 등급을 나누고 점수를 매겨보면서 맛있는 커피 그리고 내 몸에 맞는 커피를 찾을 수 있다. 그런데 이제껏 커피에 대해 가졌던 고정관념이 속속 들어나기 시작한다. 등급이 있다면 등급에 따른 원두 가격에 대해 알려달라고 넌지시 멘트를 던져 보았다. 김 소장은 “원두가격이 중요한 것이 아니다. 보통 우리가 먹는 브랜드 커피가 원가와 각종 비용을 따지면, 1천500원에서 2천원 정도인데, 그 이상은 프리미엄이고 또 그 이상을 스페셜로 나눈다”고 밝혔다. 이어 그는 “등급 2점이 70점 정도이고, 70점부터 프리미엄급이다. 나라 이름만 붙으면 60점, 등급이 나뉘고 더 세분화 되면 70점. 또 세밀하게 농장명에 따라 매기면 80점이 된다”고 했다.
◆커피의 허와 실=그렇다면 우리가 즐겨 마시는 커피에 거품이 어느 정도 낀 것이 아닐까? 하고 의심해보지 않을 수 없다. 또한 커피전문점들이 정확하게 이러한 원가를 밝히지 않는 것과 무언가를 자꾸 첨가해 소비자를 현혹하는 것 모두 악순환의 고리로 지적된다. 커피 수준을 끌어올리는 것이 중요한데, 브랜드가 있는 커피전문점마저 원두를 과도하게 볶아 탄 맛이 많이 나는데 소비자들은 이를 잘 모르고 마시고 있는 실정이다. 시간 때우기 위해 혹은 중독으로 카페를 가는 시대는 가야한다. 커피를 단순히 유행, 취향으로 치부하지 않고, 보게 된다면 무작정 따라가지 않고 당신이 즐기는 커피가 어느 정도 수준인지를 스스로 검증할 수 있게 된다.
그렇다면 현재 많은 이슈가 되고 있는 공정무역커피와 유기농 친환경 커피는 무엇일까? 공정무역 커피는 중간상인이 가져가는 차익을 없애고 농장 노동자들에게 조금 더 많은 돈을 지불한다는 좋은 취지로 시작됐다. 김 소장은 “어떻게 보면 이러한 것도 돈벌이의 수단이 될 수 있다. 제 가격을 주고 구매한다는 기준이 누구의 기준인가에 대해 생각해 볼 필요가 제기되며, 어떻게 보면 가격이 더 비싸지는 것이다. 소비자는 공정무역커피를 더 비싼 가격을 주고 구매한다. 그러나 더 비싼 가격을 주고 먹는다고, 그만한 가치를 느끼냐의 문제로 생각해보면 돈을 더 투자한 만큼 부가가치를 얻는가? 그건 아닐 수도 있다는 말이다”며 공정무역 커피에 대한 잘못된 시각을 지적했다. 많은 나라들이 커피를 거래하는데 미국을 따라가게 되고, 이러면서 순수한 커피가 아닌 돈을 따라가고 베끼기 식 확장이 이뤄지는 결과를 낳게 된다. 이제는 돈을 따라 대규모 커피농장을 짓고 이를 확장해 나가는 것이 아닌 정원의 개념으로 함께 즐길 수 있는 커피가 필요한 것이 아닐까?
◆내게 있어 커피란=커피연구소는 모든 감각이 동화되어 커피를 즐길 수 있는 삼박자가 고루 갖춘 환경을 갖고 있다. 민속적인 음악과 함께 커피에 철학, 사회학과 같은 모든 학문을 결합해 쉽게 설명해주는 김 소장님 덕에 평소에 맛볼 수 없는 독특한 맛과 새로운 사람들과의 만남을 남기게 됐다. 마지막으로 그는 커피를 절대 탐하지 마라, 한 모금의 커피에서 책 만권이 나오게 할 것, 커피를 마시면서 보고 듣고 얻는 것이 있어야 한다. 이 세 가지 중요한 생각에 대해 전하고 있다.
◆원두커피 맛있게 즐기려면=원두커피 한잔이 완성되기까지 많은 과정을 거쳐야 하며, 조그만 변화에 따라서도 맛이 천차만별이 될 수가 있다. 커피열매에서 나온 생두를 건조하는 방식에는 자연건조식과 수세식이 있는데, 자연건조식은 열매를 햇빛에 말린 후 수작업 또는 기계로 외피, 내피를 떼어낸 것이다. 이에 반해 수세식은 물속에서 발효시켜 과육을 제거한 후 햇빛이나 인공적인 방법으로 건조시킨 것. 이러한 건조과정을 거친 후 로스팅이라는 과정을 거치는데, 즉 생두를 가열하고 볶는 단계를 말한다. 커피생두에 열을 가하여, 원두 내부에서 물리적 화학적 변화가 일어나면서 커피 특유의 맛과 향을 생성시킨다. 로스팅은 과정에 따라 향뿐만 아니라 쓴맛과 신맛의 정도가 결정되므로 매우 중요하다. 커피 전문점에 따라 맛이 달라지는 것은 커피 전문점마다 다른 로스팅 방식을 취한 결과로 볼 수 있다. 예를 들자면 스타벅스는 원두를 비교적 강한 불로 15분 이상 볶는 다크 로스팅 방식을 채택하고, 카페베네는 미디엄 로스팅과 같이 다른 로스팅 방식으로 특색을 살리고 있다.
이때 로스팅을 약하게 하면 신맛, 중간으로 하면 신맛과 쓴맛의 혼합, 강한 로스팅 과정은 쓴맛을 내게 된다. 블랜딩은 쉽게 말해 서로 다른 맛과 향을 내는 것들을 취향에 맞도록 알맞게 배합하는 것을 말한다. 서로 다른 향미 성분들 사이에 균형을 이루어 커피의 질을 향상시켜주는데, 오늘날 시판되고 있는 대부분의 커피는 여러 원산지에서 재배된 원두를 배합한 것이다. 그라인딩이라 불리는 분쇄과정도 커피의 향과 맛에 큰 좌우를 하게 되는데, 이는 분쇄된 입자의 크기에 따라 추출이 다르게 되기 때문이다.
